Steak Pişirme Dereceleri: Az Pişmişten İyi Pişmişe

Bir steak'in nasıl pişeceğine karar vermek kişisel bir tercihtir; ama her derecenin ölçülebilir bir karşılığı vardır: etin iç sıcaklığı. Bunu bilen, her seferinde aynı sonucu alır.

Pişirme dereceleri ve iç sıcaklıklar

Sıcaklıklar, etin en kalın yerine batırılan bir termometreyle ölçülür. Dinlendirme sırasında iç sıcaklık 2–3 °C daha yükselir, bu yüzden eti hedefin biraz altında ateşten alın.

• Az pişmiş (rare), 50–52 °C: içi koyu kırmızı ve serin, çok sulu.
• Orta az (medium rare), 55–57 °C: içi pembe-kırmızı ve ılık. Antrikot ve dry-aged steak için en çok önerilen kıvam.
• Orta (medium), 60–63 °C: içi pembe, kenarlara doğru grileşir.
• Orta iyi (medium well), 65–68 °C: içinde ince bir pembe çizgi kalır.
• İyi pişmiş (well done), 70 °C ve üzeri: içi tamamen gri-kahverengi, daha az sulu.

Hangi kesim, hangi derece?

• Bonfile: yağsız olduğu için az pişmiş ile orta az arasında en yumuşak halindedir.
• Antrikot ve dry-aged kesimler: iç yağın erimesi için orta az ile orta arası idealdir.
• Kuzu pirzola: orta (60–63 °C) kıvamda en lezzetlidir.
• Kıyma ve köfte: bütün etin aksine kıymada yüzeydeki bakteri içeriye karışır. Köfte ve burgeri içi tamamen pişene kadar (en az 71 °C) pişirin.

Termometre yoksa: el testi

Başparmağınızla işaret parmağınızın ucunu birleştirin ve avuç içinizdeki başparmak kasına bastırın; bu sertlik "az pişmiş"e benzer. Orta parmakla "orta az", yüzük parmağıyla "orta", serçe parmakla "iyi pişmiş" hissini verir. Pratik bir yöntemdir ama termometre kadar güvenilir değildir.

Dinlendirmeyi atlamayın

Ateşten alınan steak'i en az 5 dakika (kalın kesimlerde 8–10 dakika) bir tahta üzerinde dinlendirin. Sıcakla merkeze kaçan et suyu bu sürede yeniden dağılır. Hemen kesilen steak'in suyu tabağa akar.

Ustanın önerisi

Steak'i çatalla delmeyin, maşayla çevirin. Her delik, kaçan bir damla et suyudur.

Kalın kesim steak'lerimizi menümüzde inceleyebilir, online kasaptan evinizde pişirmek üzere sipariş verebilirsiniz.